Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Ikan Lele (Clarias batrachus) Asap Cair
DOI:
https://doi.org/10.55606/jurrih.v1i2.967Keywords:
Ikan lele, Ikan Asap, Hedonik, ProksimatAbstract
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan terhadap karakteristik ikan lele (Clarias batrachus) asap cair dan mengetahui penerimaan konsumen melalui uji hedonik serta mengetahui hasil uji proksimat terhadap produk ikan asap cair. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahapan. Tahapan I merupakan tahap preparasi bahan baku. Tahapan II yaitu tahap pembuatan ikan lele (Clarias batrachus) asap menggunakan asap cair dengan tiga perlakuan terhadap lama pemasakan yaitu ( A1 = 12 jam, A2 = 24 jam, A3 = 36 jam), selanjutnya tahapan III adalah tahap pengujian. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengujian hedonik dan pengujian proksimat ikan lele (Clarias batrachus) asap. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan lama pemasakan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap karakteristik ikan lele (Clarias batrachus) asap cair. Hasil terbaik adalah perlakuan A3 dengan lama pemasakan selama 36 jam pada suhu 65 ℃ dengan nilai kadar air 10,5%, kadar abu 2,8%, kadar lemak 17,2%, kadar protein 37,47%, karbohidrat 32,03%, kenampakan 6,31, aroma, 6,31, rasa 5,29 dan tekstur 5,71.
References
AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2015. Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan SNI 2346:2015.Jakarta.
Cardinal, M., Cornet, J., Serot, T., Baron, R. 2006.Effects of the Smoking Process on Odour Characteristics of Smoked Herring (Clupea harengus) and Relationship with Phenolic Compound Content. Food Chemistry: 137 – 146.
Depkes RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan-Kandungan Gizi Tomat. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Giullén MD and Manzanos MJ. 2002. Study of the volatile composition of an aqueous oak smoke preparation. Food Chemistry 79:283-292
Halim, Muhamad., Purnama Darmadji., Retno Indarti. 2005. Fraksinasi dan Identifikasi Senyawa Volatil Asap Cair Cangkang Sawit. Agritech Vol. 25 No. 3: 117-123.
Irawan, A. 1997.Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Penerbit CV. Aneka Solo, 162 hlm.
Isamu, K.T., Purnomo, H & Yuwono, S. 2012. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian 13(2):105-110.
Maga, J.A. 1987. Organoleptic Properties of Umami substances, In Umami: A Basic Taste, ed.Y,Kawamura and M.R.Kare,Marsel Dekke, New York, 255-269.
Marassebesy Ismael dan Royani DS. 2011. Perbaikan Teknologi Pengasapan dan Manajemen Usaha Pengolahan Ikan Asap. Jurnal Bakti.
Muchtadi, T dan F, Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Hal 245.
Olievera F A, Neto O C, Santos L M R, Ferreira E H R, and Rosenthal A. 2017. Effect of High Pressure on Fish Meat Quality- A review. Trens in Food Science & Technology 66 (2017) 1-19.
Simko P. 2005. Factors affecting elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked meat foods and liquid smoke flavourings: a review of molecular nutrition. Food Research 49:637-647
Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sulfiani, Sukainah A, Mustarin A. 2017. Pengaruh lama dan suhu pengasapan dengan menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Vol 3(2017): 93-101
Suryaningrum, T. D. dan Muljanah, l. 2009. Prospek Pengembangan Usaha Pengolahan Pempek Palembang. Squalen Vol. 4 No. 1, Mei 2009:31-39.
Swastawati, F. 2007. Pengasapan Ikan Menggunakan Liquid Smoke. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Swastawati. 2008. Pemanfaatan Berbagai Limbah Pertanian Sebagai Bahan Baku Asap Cair dan Penerapan Asap Cair Terbaik Pada Ikan Manyung, Tongkol, Pari Serta Riset Pemasaran, Strategi Pemasaran, dan Studi Kelayakannya. [Disertasi].Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang.
Swastawati F, Eko Susanto, Bambang Cahyono, and Wahyu Aji Trilaksono. 2012. Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked Stingray (Dasyatis Blekeery) Processed by Using Two Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2 (3):212-216).
TriwijayaWahyu K, Budi H, Siti Djamila dan Abi Bakri. 2013. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Dari Serbuk Gergaji Kayu dan Tempurung Kelapa Terhadap Kualitas Ikan Lele Asap. Jurnal Ilmiah INOVASI, Vol.13 No.3 Hal. 217-226, September-Desember 2013, ISSN 1411-5549. Jember.
Triwinarti dan Surriati. 2013. Pengaruh Terhadap Mutu Cerna Ikan Mujair (Tilapia mosambica). Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Bogor. diakses melalui http://www.repository.ipb.ac.id pada tanggal 29 Februari 2019.
Varlet, Vincent., Carole Prost., Thierry Serot. 2007. Volatile Aldehydes in Smoked Fish: Analysis Methods, Occurrence and Mechanism of Formation. Food Chemistry 105: 1536-1556
Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zaitsev, A de Mérindol, 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publishers, Moscow.
Zuhra, Sofyana, Erlina C. 2012. Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengering Semprot Terhadap Kualitas Susu Bubuk Jagung. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 9(1) : 36-44.
