Pengaruh Lama Perendaman Ekstrak Daun Pepaya (Carica Papaya L) terhadap Kadar Lemak, pH, dan Organoleptik Daging Kambing
DOI:
https://doi.org/10.55606/jurrih.v5i1.10242Keywords:
Fat Content, Goat Meat, Marination, Papaya Leaf Extract, pHAbstract
This study aimed to analyze the effect of different immersion durations of papaya leaf (Carica papaya L.) extract on the fat content, pH value, and organoleptic characteristics of goat meat. The study was conducted at the Laboratory of Universitas Pembangunan Panca Budi, North Sumatra, in February 2026. The research employed an experimental method using a nonfactorial Completely Randomized Design (CRD) consisting of four treatments and five replications. The treatments applied were P0 (control), P1 (6 -hour immersion), P2 (12-hour immersion), and P3 (18-hour immersion) with a 40% concentration of papaya leaf extract. The parameters observed included fat content, pH value, and descriptive organoleptic characteristics (color, aroma, and texture). Data on fat content and pH value were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) followed by Duncan's Multiple Range Test when significant differences were found, while organoleptic data were analyzed descriptively. The results showed that the immersion duration in papaya leaf extract had a highly significant effect (P<0.01) on the fat content and pH value of goat meat. Fat content ranged from 1.19% to 1.89%, while pH values ranged from 5.19 to 5.41. Organoleptic observations indicated that longer immersion durations caused changes in the color, aroma, and texture of goat meat. Therefore, papaya leaf extract can be used as a natural marinating agent to modify the quality of goat meat.
Downloads
References
Afkir, A. P., Futri, L. E., & Agroindustri, F. T. P. D. (n.d.). Pengaruh lama marinasi daun pepaya Callina terhadap mutu daging.
Amalia, R., & Suyanto, A. (2025). Aplikasi enzim papain daun pepaya pada bumbu instan rawon terhadap protein terlarut, profil tekstur, dan sifat sensori daging. Jurnal Pangan dan Gizi, 15(1), 75–85.
Aris, M., & Asmaq, N. (2024). Analisis kandungan nutrisi nugget ayam terfortifikasi daun kelor (Moringa oleifera). Journal of Pharmaceutical and Sciences, 115–122. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v7i1.464
Arnandes, E. (2021). Pengaruh lama marinasi dengan ekstrak daun pepaya Callina terhadap mutu fisik dan kimia daging itik afkir [Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau].
Asmaq, N., Warsito, K., & Pasaribu, A. H. (2024). Kadar air dan nilai pH daging domba dengan penambahan daun kelor (Moringa leifra). Stock Peternakan, 6(2), 141–147. https://doi.org/10.36355/sptr.v6i2.1552
Asmaq, N., Wibowo, F., & Rinaldi, M. (2023). Nilai pH dan organoleptik daging domba dengan perendaman menggunakan bawang Batak (Allium chinense G. Don) dan daun jambu biji (Psidium guajava L.). Jurnal Peternakan Lokal, 5(1), 40–46. https://doi.org/10.46918/peternakan.v5i1.1726
Badan Pusat Statistik. (2024). Jumlah produksi daging kambing di Indonesia pada tahun 2024. Badan Pusat Statistik.
Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 3925:2008 mutu karkas dan daging kambing/domba.
Bali, D. S., & Budianto, R. (n.d.). Pengaruh level dan waktu marinasi ekstrak kakao terhadap kualitas warna.
Basuki, K. H. (2021). Aplikasi logaritma dalam penentuan derajat keasaman (pH). Diskusi Panel Nasional Pendidikan Matematika, 7(1).
Esarianto, A. (2015). Pengaruh level dan waktu marinasi theobromine terhadap kualitas organoleptik daging sapi Bali [Skripsi, Fakultas Sains dan Teknologi Pertanian (BBPPTP)].
Firdaus, G. A., Ni, P. S., & AA, O. (2022). Pengaruh lama marinasi dengan bubuk kayu manis (Cinnamomum burnanni) terhadap Total Plate Count (TPC) dan kualitas fisik daging sapi Bali. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 22–27.
Juwita, R., Tyas, E., Sejati, D. A. P., & Simanjuntak, A. V. S. (2022). Inovasi ekstrak pepaya sebagai enzim papain. Jurnal MIPA dan Pembelajarannya, 2(4), 300–306. https://doi.org/10.17977/um067v2i4p300-306
Milind, P. (2021). Gurditta, basketball benefits of papaya International. Research Journal of Pharmacy, 2(7), 6–12.
Mustofa, A. N., & Putri, I. Z. K. (n.d.). Uji perbandingan kandungan lemak daging kambing yang berstigma penyebab hipertensi dibanding dengan daging sapi dan ayam.
Nilna, F. N. M., Azizah, W., & Sabrina, M. (2021). Pengaruh variasi suhu dan waktu pengeringan pada pembuatan enzim papain dari ekstrak daun pepaya. Jurnal Atmosphere, 2(2), 15–21. https://doi.org/10.36040/atmosphere.v2i2.4287
Pratama, R. A., SuAlsuhendra, A., & Ridawati, R. (2024). Pengaruh marinasi kulit pisang pada olahan daging sapi terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. Garina, 16(1), 179–192. https://doi.org/10.69697/garina.v16i1.113
Putri, L. E. (2018). Pengaruh lama marinasi daun pepaya Callina terhadap mutu daging ayam petelur afkir [Artikel ilmiah, Universitas Mataram].
Saputro, T. A., Darmawati, S., & TM, E. (2020). Variasi profil protein daging sapi yang dibungkus daun pepaya dengan elektrophoresis SDS-PAGE. Jurnal Biosains Pascasarjana, 22(2), 46–49. https://doi.org/10.20473/jbp.v22i2.2020.46-49
Setyawati, T., & Utami, E. T. W. (2024). Efek perbedaan taraf marinasi ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) terhadap susut masak dan organoleptik daging kambing. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 27(1), 87–101. https://doi.org/10.22437/jiiip.v27i1.32655
Solihin, N. M. (2024). Peningkatan kualitas daging ayam ras petelur afkir melalui marinasi sari daun pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Peternakan Sabana, 3(2), 76–82. https://doi.org/10.58300/jps.v3i2.955
Somanjaya, R. (2013). Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan, 1(2), 100–108.
Syarifah, N., Puspiyarini, O. R., & Retnaningtyas, I. D. (2024). Pengaruh perendaman daging ayam kampung dengan campuran sari daun dan biji pepaya (Carica papaya L.) varietas California terhadap nilai susut masak dan kualitas organoleptik. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 7(1), 61–70.
Tasirin, T., Utami, E. T. W., & Adyatama, A. (2025). Pengaruh lama marinasi kombinasi sari pati buah nanas dan pepaya terhadap sifat fisik dan organoleptik daging entok (Cairina moschata). Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 6(1), 27–42. https://doi.org/10.24198/jthp.v6i1.60707
Triyono, R., Riyanti, R., & Wanniatie, V. (2021). Pengaruh penggunaan sari buah pepaya muda terhadap keempukan, pH, dan daya ikat air daging itik petelur afkir. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 5(1), 14–21. https://doi.org/10.23960/jrip.2021.5.1.14-21
United States Department of Agriculture. (2023). What is the nutrient content of goat meat.
Zafira Mayanda, P. (2024). Gambaran konsumsi lemak dan serat dengan profil lipid penderita penyakit jantung koroner (studi kasus) [Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Riau].
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Anisa Hafsari Pasaribu, Nur Asmaq
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
