Kualitas Organoleptik, Kandungan Lemak dan Nilai Oksidasi Lemak Se’i Daging Domba (Domba Rote) yang diberi Asap Cair Kayu Kusambi dengan Level yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.55606/jurrih.v5i1.9964Keywords:
Fat Content, Kusambi Wood Liquid Smoke, Lipid Oxidation, Organoleptic Quality, Rote Sheep Se'iAbstract
Se'i is a traditional smoked meat product from East Nusa Tenggara that is commonly processed using conventional smoking methods. The application of kusambi wood liquid smoke offers an alternative processing technology with more controlled quality and improved product safety. This study aimed to evaluate the effects of different levels of kusambi wood liquid smoke on the organoleptic quality, fat content, and lipid oxidation (thiobarbituric acid/TBA value) of Rote sheep se'i. A Completely Randomized Design consisting of four treatments, namely 0% (P0), 0.5% (P1), 1.0% (P2), and 1.5% (P3) liquid smoke, with four replications was employed. Organoleptic data were analyzed using the Kruskal–Wallis test followed by the Mann–Whitney test, whereas fat content and TBA values were analyzed descriptively based on treatment responses. The results showed that different liquid smoke levels significantly affected (P<0.05) aroma, color, taste, overall preference, fat content, and lipid oxidation. The 1.5% liquid smoke treatment produced the highest organoleptic scores (aroma 4.16±0.69, color 3.62±1.34, taste 4.22±0.90, and overall preference 4.36±0.77), while yielding the lowest fat content (4.65±0.03%) and TBA value (2.59±0.02). These findings indicate that 1.5% kusambi wood liquid smoke effectively improves sensory quality while reducing lipid oxidation, making it a promising alternative to conventional smoking in the production of high-quality Rote sheep se'i.
Downloads
References
Aoetpah, A., Kallau, N. H. G., & Kase, J. A. (2022). Karakteristik se'i sebagai pangan tradisional khas Nusa Tenggara Timur. Jurnal Peternakan Indonesia, 24(2), 121–129.
Armadianto, A., Nunhitu, Y., & Benu, I. (2025). Karakteristik fenotip dan potensi pengembangan Domba Rote sebagai plasma nutfah lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, 30(1), 15–24.
Arsita, D., Rahmawati, S., & Yuliana, E. (2023). Analisis kadar lemak pada produk pangan menggunakan metode Soxhlet. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 102–110.
Arziyah, N., Kusnadi, J., & Hidayat, T. (2022). Pengujian organoleptik sebagai metode evaluasi mutu pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(3), 180–188.
Kallau, N. H. G. (2014). Pengaruh penggunaan kayu kusambi terhadap kualitas se'i daging khas Nusa Tenggara Timur. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(2), 95–102.
Kia, K. W., Benu, I., & Selan, Y. (2023). Pengaruh penggunaan asap cair terhadap mutu fisik dan organoleptik se'i daging. Jurnal Veteriner Nusantara, 6(1), 44–52.
Lopi, Y., Malelak, G. E. M., & Kallau, N. H. G. (2014). Pengaruh level asap cair kayu kusambi terhadap kualitas organoleptik se'i daging. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(1), 37–45.
Lusiana, R., Yuniarti, D., & Wibowo, A. (2022). Uji organoleptik sebagai indikator mutu produk pangan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 32(1), 72–81.
Malelak, G. E. M., Kallau, N. H. G., & Leki, V. (2014). Produksi dan karakteristik asap cair kayu kusambi sebagai pengawet alami pangan. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(2), 103–111.
Najmuddin, & Nasich, M. (2019). Karakteristik produksi domba ekor tipis sebagai domba lokal Indonesia. Jurnal Ternak Tropika, 20(1), 12–19.
Nunhitu, Y., Benu, I., & Selan, Y. (2020). Identifikasi karakteristik morfometrik Domba Rote sebagai sumber daya genetik lokal. Jurnal Ilmu Ternak, 20(2), 98–106.
Pargiyanti. (2019). Analisis kadar lemak pada bahan pangan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 43–48.
Pratiwi, D., Wulandari, E., & Setiawan, B. (2019). Oksidasi lemak pada produk pangan selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 35–42.
Putri, R. A., Malelak, G. E. M., & Kallau, N. H. G. (2014). Pengaruh antioksidan alami terhadap stabilitas oksidatif produk daging asap. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(2), 112–120.
Rasjid, H., Hatta, M., & Syamsuddin, R. (2014). Perubahan oksidatif lemak pada produk daging selama penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1), 66–72.
Sarifudin, S., Benu, I., & Kallau, N. H. G. (2023). Karakteristik kimia asap cair kayu kusambi dan aplikasinya pada produk daging asap. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 18(2), 134–145.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhratara Karya Aksara.
Soeparno. (2009). Ilmu dan teknologi daging (5th ed.). Gadjah Mada University Press.
Stefanie, R., Hartono, B., & Yuniarti, D. (2023). Analisis kandungan lemak pada produk pangan menggunakan metode ekstraksi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 58–67.
Suniyardi, S., Kallau, N. H. G., & Malelak, G. E. M. (2021). Pengaruh suhu dan lama pengasapan terhadap mutu se'i daging. Jurnal Peternakan Indonesia, 23(3), 245–253.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Harlan Fadila Duru, Geertruida M. Sipahelut, Bastari Sabtu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
