Inovasi Pangan Fermentasi Tempe Gembus dengan Penambahan Jantung Pisang sebagai Sumber Probiotik untuk Meningkatkan Kesehatan Pencernaan pada Lansia
DOI:
https://doi.org/10.55606/jig.v4i3.9175Keywords:
Banana Blosso, Dietary Fiber, Elderly, Gembus Tempeh, Nutritional ContenAbstract
Health issues among the elderly are often related to declining bodily functions, digestive disorders, and specific nutritional needs for easily digestible foods. The 60-and-older age group is at high risk for gastrointestinal disorders due to low fiber intake. Therefore, alternative foods are needed that are soft in texture, neutral in taste, safe, and nutritious. One potential solution is the development of food products based on tempeh gembus with the addition of banana hearts, which are rich in fiber, soft in texture, and readily available. This study employed an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) to test three formulation variations (F1, F2, F3). The nutritional content of formulation F1 includes energy 111.575 kcal, carbohydrates 20.185 g, protein 6.91 g, fat 0.355 g, and fiber 6.67 g. Formula F2 contains 88.225 kcal of energy, 14.095 g of carbohydrates, 7.72 g of protein, 0.205 g of fat, 7.3 g of fiber, and 0.0015% flavonoids. Formula F3 has 107.015 kcal of energy, 7.995 g of protein, 0.295 g of fat, 6.88 g of fiber, and 0.0021% flavonoids. In conclusion, the best tempeh with added banana hearts is Formula F2, with its nutritional content, fiber, flavonoids, and BAL >10⁸ CFU/g, which has the potential to serve as a functional food and probiotic source to help improve digestive health in the elderly. Further testing is recommended directly on elderly groups, along with product shelf-life testing.
Downloads
References
Agustin, W. A., Anis, E., & Siskawardani, D. D. (2023). Inovasi pembuatan produk nugget analog berbahan dasar tempe dan jantung pisang kepok sebagai alternatif sumber protein dan serat. Food Technology and Halal Science Journal, 6(2), 213–230. https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28403
Aini, N. (2023). Kajian proporsi jantung pisang kepok dan ikan teri nasi pada pembuatan abon sebagai makanan fungsional tinggi serat. Sustainability (Switzerland), 11(1), 1–14.
Amara, T., Nurhayati, A., Elva Junita, D., & Akhriani, M. (2025). Tingkat pengetahuan prebiotik, probiotik, dan asupan serat dengan kejadian konstipasi pada pasien gagal ginjal kronik dengan hemodialisa. Media Gizi Pangan, 32(1), 9–17. https://doi.org/10.32382/mgp.v32i1.849
Amelianawati, M., Listyaningrum, R. S., & Faturochman, H. Y. (2019). Kajian potensi tempe gembus sebagai bahan penyedap rasa alami. Journal of Science, Technology and Entrepreneurship, 1(2), 162–166.
Andreswari, D., Sari, J. P., & Asmika, V. (2022). Implementasi case based reasoning untuk mendiagnosis gangguan pada sistem pencernaan manusia menggunakan algoritma similaritas Neyman berbasis web. Rekursif: Jurnal Informatika, 10(1), 12–22. https://doi.org/10.33369/rekursif.v10i1.18976
Angraini, D. I., Surya, D., Sesunan, A., & Nurazis, G. G. (2024). Penyuluhan kesehatan mengenai gizi pada kelompok lanjut usia sebagai upaya pencapaian lanjut usia sehat dan mandiri. Jurnal Abdimas ADPI Sains dan Teknologi, 5, 41–46. https://doi.org/10.47841/saintek.v5i4.436
Ayu, I., Widiasriani, P., Nyoman, N., Udayani, W., & Putri, G. A. (2024). Artikel review: Peran antioksidan flavonoid dalam menghambat radikal bebas. Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 6, 188–197. https://doi.org/10.37311/jsscr.v6i2.27055
Cahyo, S. A. (2016). Upaya pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan tambahan pada olahan nugget.
Devina, F., & Jyoti, M. D. (2020). Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai angka lempeng total dan kapang pada kopi robusta Lampung (Coffea canephora). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 12(1), 15–20. https://doi.org/10.46559/tegi.v12i1.6046
Dini Nur Alpiah, & Ulandari. (2022). Efektivitas abdominal massage terhadap konstipasi pada lansia: Literatur review. Binawan Student Journal, 4(3), 21–30. https://doi.org/10.54771/bsj.v4i3.684
Fajariyanti, A., & Oktafa, H. (2022). Kajian pembuatan cake substitusi tepung ampas tahu sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat. Harena: Jurnal Gizi, 3(1), 1–9. https://doi.org/10.25047/harena.v3i1.3081
Fitri, A. S., Arinda, Y., & Fitriana, N. (2020). Analysis of chemical compounds on carbohydrates. Sainteks, 17(1), 45–52. https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8536
Ghozaly, M. R., Utami, Y. N., & Dpph, B. B. B. U. (2020). Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol jantung pisang kepok (Musa balbisiana BBB) dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Jurnal Ilmiah, 1, 12–16.
Hasrawati Bahar, R. S. (2023). Pemanfaatan limbah ampas tahu (Glycine max L. Merr.) sebagai pakan ternak ayam kampung. Primer: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(6), 623–631. https://doi.org/10.55681/primer.v1i6.238
Herawan, R. T. (2019). Senyawa flavonoid total dari ekstrak etanol daun biduri (Calotropis gigantea L.).
Lau, B. F., Kong, K. W., Leong, K. H., Sun, J., He, X., Wang, Z., Mustafa, M. R., Ling, T. C., & Ismail, A. (2020). Banana inflorescence: Its bio-prospects as an ingredient for functional foods. Trends in Food Science and Technology, 97, 14–28. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.023
Lestari, E. Y., Diningrum, M. M., & Haqiqi, L. I. (2019). Pengembangan nilai tambah ampas tahu bernilai ekonomi melalui pemberdayaan masyarakat Desa Dadirejo Pati. Abdimas, 23(2), 175–181. https://doi.org/10.15294/abdimas.v23i2.19916
Lumowa Yohanes Reynaldi, R. E. R. (2024). Jurnal keperawatan. 16, 363–372.
Masruroh, A., & Rahmatika, S. (2021). Analisis gizi potensi lokal jantung pisang kepok (Musa paradisiaca) sebagai cemilan alternatif boljang (bolu jantung pisang).
Muhammad Suffi, N. S., Mohamed, E., Camalxaman, S. N., Rambely, A. S., & Haron, N. (2021). The medicinal benefits, phytochemical constituents and antioxidant properties of banana blossom: A mini review. Healthscope, 4(1), 113–118.
Nurhikmah. (2023). Pemberian probiotik Lactobacillus plantarum dengan dosis yang berbeda terhadap pertumbuhan udang vannamei (Litopenaeus vannamei).
Nuronniyah, S. L. (2024). Pemanfaatan limbah kulit pisang (Musa paradisiaca) sebagai media alternatif pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae.
Pertiwi, D., Kusudaryati, D., Adiningrum, R., Wardana, A. S., & Luthfianto, D. (2025). Zinc, iron, fat content, and organoleptic properties of tongkol fish meatballs (Euthynnus affinis) with kepok banana blossom (Musa acuminata) as functional food for preventing stunting. Amerta Nutrition, 9(1), 141–151. https://doi.org/10.20473/amnt.v9i1SP.2025.141-151
Petrus, T. (2023). Pengaruh sari jantung pisang fermentasi terhadap bahan organik, protein kasar, lemak kasar termetabolis pada ayam broiler. Nucl. Phys., 13(1), 104–116.
Pratiwi, A., & Nuryanti. (2020). Studi kelayakan kadar air, abu, protein, dan timbal (Pb) pada sayuran di Pasar Sunter, Jakarta Utara, sebagai bahan suplemen makanan. 2(2), 67–78.
Priyo Suliostiyono, & H. H. (2017). Pengembangan sosis nabati berbahan dasar ampas tahu dan jantung pisang sebagai alternatif sumber protein dan serat. https://doi.org/10.37160/bmi.v13i1.87
Putri, T. S. K. (2022). Pengaruh jenis substrat dan lama inkubasi terhadap karakteristik inokulum tempe yang diberi penambahan Saccharomyces cerevisiae.
Rahmawati, W., Wirawan, N. N., Fahmi, I., Cempaka, A. R., & Andarini, S. D. (2025). Energy density, nutrient density and nutrient-to-price ratio of Indonesian foods. Food Research, 8, 74–83. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(S6).10
Rina Yenrina. (2015). Metode analisis bahan pangan dan komponen bioaktif (Vol. 2). Andalas University Press.
Rizal, S., Kustyawati, M. E., Murhadi, & Amin, M. (2023). The influence of inoculum types on the chemical characteristics and β-glucan content of tempe gembus. Biodiversitas, 24(2), 793–798. https://doi.org/10.13057/biodiv/d240215
Safitri, L. N., Ulfa, A. M., & Marcellia, S. (2023). Uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol jantung pisang kepok (Musa x paradisiaca L.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2023(6), 270–278. https://doi.org/10.5281/zenodo.7781846
Sari, S. M., Kisworo, D., Rani, B., Wulandani, D., & Pertiwi, E. A. (2025). Indigenous dairy product (Palopo): The potential utilization as a carrier for probiotics in the development of functional foods is a plausible prospect. Jurnal Biologi Tropis. https://doi.org/10.29303/jbt.v25i3.9672
Septianti, K. A. (2024). Pengaruh substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap daya terima, warna, analisis proksimat dan kadar serat pangan pada rolade ayam.
Sinulingga, B. O. (2020). Jurnal Penelitian Sains. 22(1), 9–15. https://doi.org/10.56064/jps.v22i1.556
Sitorus, M., & Malinti, E. (2019). Aktivitas fisik dan konstipasi pada lansia Advent di Bandung. Jurnal Ilmiah Kesehatan Diagnosis, 14(4), 381–384. https://doi.org/10.35892/jikd.v14i4.296
Suarsih, C. (2020). Hubungan pola makan dengan kejadian kolesterol pada lansia di wilayah kerja Puskesmas Tambaksari, Indonesia. 2(1). https://doi.org/10.25157/jkg.v2i1.3583
Suci Apsari Pebrianti, L. N., & R. D.-H. (2020). Pola pertumbuhan Listeria monocytogenes selama fermentasi tempe yang diperkaya Lactobacillus fermentum. 1(1), 35–45.
Sunarti, S., Salamah, N., Sulkhan, M., Rachmawati, B., Safitri, R. A., Nugrohowati, A. K., Aminin, A. L. N., Masyarakat, F. K., Dahlan, U. A., Farmasi, F., Dahlan, U. A., Kedokteran, F., Diponegoro, U., Diponegoro, U., Sains, F., & Diponegoro, U. (2022). Pengaruh suhu penguapan ekstrak terhadap aktivitas antioksidan dan antiglikasi ekstrak tempe kedelai dan tempe gembus. Indonesian Journal of Legal and Forensic Sciences, 6(1), 77–84. https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i1.255
Syaffa, A., Adha, A., & Suseno, S. H. (2020). Pola konsumsi pangan pokok dan kontribusinya terhadap tingkat kecukupan energi masyarakat Desa Sukadamai. 2(November), 988–995.
Syahadi, A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2022). Karakteristik fisikokimia tempe ampas tahu-kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 7(2), 125–130. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i2.7148
Syaifudin, R., & Mailoa, M. (2021). Chemical and sensory characteristics of kepok banana florets floss with the addition of eel (Monopterus albus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 1, 78–85. https://doi.org/10.30598/jinasua.2021.1.2.78
Syaputro, N. C. W. (2024). Dan gangguan pencernaan siswa penerbang prajurit sukarela dinas pendek (PSDP).
Syukri, D., Yenrina, R., & Azima, F. (2020). Serba serbi praktis analisis proksimat bahan pangan bagi mahasiswa. Indomedia Pustaka.
Wijoyo, T. A. (2025). Pemanfaatan jantung pisang (Musa paradisiaca) sebagai bahan pangan alternatif praktik.
Yusuf, I. M. (2023). Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal. 13, 1309–1318.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Dwi Nurul Qomariah, Dea Amanda Caressa, Elita Endah Mawarni
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
