Subtitusi Tepung Tempe dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Daya Terima Kue Cubit sebagai Jajanan yang Mengandung Antioksidan

Beatrich Laila Siregar; Rita Ismawati

doi:10.55606/jig.v3i1.3478

Authors

Beatrich Laila Siregar Universitas Negeri Surabaya
Rita Ismawati Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.55606/jig.v3i1.3478

Keywords:

Tempeh Flour, Telang Flower, Cubit Cake, Acceptability, Antioxydant Activity

Abstract

Tempeh flour and telang flowers are food ingredients that contain antioxidants and can protect body cells from damage. Kue cubit is a snack that is assimilated by the Dutch, the development of which is found to be less visible in terms of its benefits for health, so it is necessary to develop a kue cubit with tempeh flour substitution and the addition of telang flower extract where both ingredients contain antioxidants. This research are to: (1) to determine the effect of tempeh flour substitution and the addition of telang flower extract on acceptability including the parameters of color, aroma, texture, and taste of kue cubit (2) to determine the antioxidant activity in kue cubit substituted with tempeh flour and the addition of telang flower extract from the best formula. This study includes a true experiment using a two-factor factorial Complete Random Design (RAL) research design, they are the variation in the amount of tempeh flour and the variation in the number of telang flowers that will be extracted as much as 40 ml, consisting of 6 formulas. The data were tested using Kruskal wallis if there was an influence followed by using the man whitney test. The results of the analysis showed there were significant differences in each kue cubit formula with color parameters and there were no effect on aroma, texture, and taste parameters. The best formula is X3Y3 (10%: 20gram), with an IC50 antioxidant activity value of 378.355 μg/mL included in the weak category.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adi, P. (2016). Antioksidan. Kimia Terapan Universitas Udayana, 1, 1–101.

Alam, M. S., & Fadila, R. (2019). Pengaruh substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) terhadap mutu kue cubit. 5, 55–68.

Angriani, L. (2019). Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan. Canrea Journal, 2(2), 32–37.

Antihika, B., P. S., Kusumocahyo, & Sutatanto, H. (2015). Ultrasonic approach in Clitoria ternatea (butterfly pea) extraction in water and extract sterilization by ultrafiltration for eye drop active ingredient. Procedia Chemistry, 16(6), 237–244. https://doi.org/10.1016/j.proche.2015.12.046

Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi Pangan, 11(1), 35–42.

Atun, S. (2019). Potensi senyawa isoflavon dan derivatnya dari. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan Dan Penerapan MIPA, 33–41.

Ayu, Y. A., Herdiana, N., Sartika, D., & Hidayati, S. (2022). Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap sifat fisikokimia dan sensori pada kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(2), 294–305. http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/63760%0Ahttp://digilib.unila.ac.id/63760/3/SKRIPSI%20FULL%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu.

Bhagwat, S., & Haytowitz, D. B. (2015). USDA database for the isoflavone content of selected foods. U.S Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 69.

Budiasih, K. S. (2017). Kajian potensi farmakologis bunga telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 21(4), 201–206. http://seminar.uny.ac.id/semnaskimia/sites/seminar.uny.ac.id.semnaskimia/files/2017/C-7_Kun_Sri_Budiasih.pdf

Faiqoh, A. (2019). Eksperimen pembuatan brownies tepung terigu substitusi tepung tempe. Gizi Universitas Negeri Semarang, 30–35.

Fangohoi, L., Aimanah, U., & Sumpala, B. (2023). Ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai antioksidan pada stick makanan ringan. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 23(4), 547–555.

Fatimah, S. (2012). Kue tradisional anti gagal. Gramedia Pustaka Utama.

Hakim, L. (2022). Daya terima dan kandungan gizi kue ku dengan pemanfaatan sari daun pegagan (Centella asiatica L. Urban) sebagai pewarna alami untuk kudapan sehat saat pandemi SARS COVID-19. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 2(3), 129–138.

Heryana, A. (2020). Pemilihan uji statistik. Jurnal Universitas Esa Unggul, 1(1), 1–8. https://www.researchgate.net/publication/341640694

Hidayati, N., Aina, Q., & Airlangga, M. P. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat organoleptik dan kandungan antosianin ice cream. Infokes, 11(01), 444–452. https://jurnal.ikbis.ac.id/infokes/article/download/418/269

Jacob, L., & Latha, M. S. (2012). Anticancer activity of Clitoria ternatea Linn. against Dalton’s lymphoma. International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research, 4(4), 207–212.

Kemenkes RI. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia. In Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Khusna, L. (2017). Gambaran rasa, warna, tekstur, variasi makanan dan kepuasan menu mahasantri di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansur UMS. Publikasi Ilmiah, Program St (Fakultas Ilmu Kesehatan).

Makasana, J., & Dholakiya, B. Z. (2017). Extractive determination of bioactive flavonoids from butterfly pea (Clitoria ternatea Linn.). 43(2), 783–799. https://doi.org/10.1007/s11164-016-2664-y

Malau, M. S., Yusmarini, Y., & Johan, V. S. (2022). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan tepung tempe dalam pembuatan kukis. Sagu, 21(2), 79.

Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 63–85. https://doi.org/10.33555/jffn.v1i2.30

Maulina, A. (2015). Eksperimen pembuatan cake substitusi tepung tempe. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Mulyana, S., W.H., & Purwantiningrum, I. (2014). Pengaruh proporsi (tepung tempe semangit: tepung tapioka) dan penambahan air terhadap karakteristik kerupuk tempe semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 113–120.

Negara, J. (2016). Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290.

Nugraheni, K., & Bintari, S. H. (2016). Aktivitas antidislipidemia tepung tempe dan susu kedelai pada profil lipid tikus diabetes yang diinduksi streptozotocin. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 4(3), 147–153.

Nurlaila, A., & Adi, A. C. (2023). Optimalisasi kandungan kalsium mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele. Media Gizi Kesmas, 12(2), 664–670.

Padmawati, I. G. A., Pratiwi, I. D. P., & Wiadnyani, A. S. (2022). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea Linn) terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(1), 43. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i01.p05

Purwaniati, P., Arif, A. R., & Yuliantini, A. (2020). Analisis kadar antosianin total pada sediaan bunga telang (Clitoria ternatea) dengan metode pH diferensial menggunakan spektrofotometri visible. Jurnal Farmagazine, 7(1), 18. https://doi.org/10.47653/farm.v7i1.157

Rachmawati, D. A., & Handajani, S. (2011). Es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas): Tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(2), 94–103.

Susanti, Y., Purba, A. V., & Rahmat, D. (2020). Nilai antioksidan dan SPF dari kombinasi minyak biji wijen (Sesamum indicum L.) dan minyak biji bunga matahari (Helianthus annuus L.). Majalah Farmaseutik, 16(1), 107–110.

Umardini, T. (2022). Kue cubit alias poffertjes camilan asal Belanda, nostalgia jajanan anak-anak SD. Retrieved February 25, 2023, from https://www.katakini.com/artikel/64380/kue-cubit-alias-poffertjes-camilan-asal-belanda-nostalgia-jajanan-anak-anak-sd/

Wardani, Y. K., Kristiani, E. B. E., & Sucahyo, S. (2020). Korelasi antara aktivitas antioksidan dengan kandungan senyawa fenolik dan lokasi tumbuh tanaman Celosia argentea Linn. Bioma, 22(2), 136–142.

Yasni, W., Ansharullah, & Asyik, N. (2018). Pengaruh substitusi tepung tempe terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi kue karasi. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(6), 1724–1734.

Yoon, G. A., & Park, S. (2014). Antioxidant action of soy isoflavones on oxidative stress and antioxidant enzyme activities in exercised rats. Nutrition Research and Practice, 8(6), 618–624.

Yuniarti, E. Y. W., Saraswati, T. R., & Kusdiantini, E. (2018). Aktivitas antioksidan berbagai minyak edible menggunakan metode DPPH. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 3(1), 85–88.

Yusof, H. M., et al. (2013). Hepatoprotective effect of fermented soybean (nutrient enriched soybean tempeh) against alcohol-induced liver damage in mice. Hindawi Publishing Corporation, 8, 274–274.

Zussiva, A., & Laurent, B. B. C. (2012). Uji aktivitas antioksidan dengan variasi perlakuan bunga telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 356–365.