Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Minuman Probiotik Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Terhadap Variasi Konsentrasi Madu
DOI:
https://doi.org/10.55606/jurrikes.v4i1.4499Keywords:
Antioxidants, Fermentation, Honey, Kombucha, OrganolepticsAbstract
This study aimed to evaluate the effect of varying honey concentrations on the antioxidant activity, chemical properties, and organoleptic quality of a probiotic kombucha beverage prepared from Clitoria ternatea L. The research was motivated by increasing exposure to free radicals due to environmental pollution and the demand for alternative natural antioxidants. Kombucha was produced with honey concentrations of 10%, 20%, and 30% (w/v), and analyses were performed using the DPPH assay for antioxidant activity, measurements of pH, total acidity, and total phenolic content for chemical properties, as well as sensory evaluations by trained panelists. The results showed that kombucha with 10% honey exhibited the lowest IC₅₀ value, indicating the highest antioxidant activity, while higher concentrations increased the total phenolic content without significantly enhancing the effective antioxidant potential. These findings suggest that excessive honey addition does not necessarily improve the functional benefits of the product, indicating the need for further formulation optimization to develop a high-quality, marketable probiotic beverage.
Downloads
References
Abdilah, N. A., Rezaldi, F., Pertiwi, F. D., & Fadillah, M. F. (2022). Fitokimia dan skrining awal metode bioteknologi fermentasi kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L) sebagai bahan aktif sabun cuci tangan probiotik. MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, 11(1), 44–61. https://doi.org/10.48191/medfarm.v11i1.72
Aisyah, S., Rosidah, A., & Damayanti, D. S. (2024). Efek kombucha bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap penurunan pH lambung dan peningkatan luas kerusakan epitel mukosa lambung. Jurnal Kedokteran Komunitas, 12(1).
Beretta, G., Rossi, L., & Conti, F. (2005). Komposisi fenolik madu dan hubungannya dengan aktivitas antioksidan: Sebuah tinjauan. Analytica Chimica Acta, 545(1), 108–115.
Dwi, M. F., & Pratama, A. (2020). Pengembangan metode fermentasi kombucha dengan variasi gula dan madu. Jurnal Teknologi Pangan, 21(3), 150–158.
Fitriana, A., & Sari, P. (2021). Evaluasi aktivitas antioksidan pada produk fermentasi berbasis teh dan madu. Jurnal Riset Pangan dan Gizi, 10(2), 80–88.
Handito, D., Sembiring, A., & Putri, R. (2024). Analisis komposisi bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai antioksidan alami pada produk pangan. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram, 4. E-ISSN: 2774-8057.
Hidayat, R., & Sukardi, Y. (2022). Pengaruh kondisi fermentasi terhadap pembentukan senyawa bioaktif pada kombucha. Jurnal Bioteknologi, 18(1), 60–67.
Hidayati, N. S., Sari, I. P., & Arifin, M. (2023). Optimasi basis sediaan masker gel peel off dan skrining fitokimia ekstrak etanol bunga telang (Clitoria ternatea L). Proceedings of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences. https://prosiding.farmasi.unmul.ac.id/
Kuntorini, E. M. (2013). Struktur anatomi dan uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol daun kersen (Mutingia calabura). Prosiding Seminar Semirata FMIPA, 1(1).
Lakshmi, C. H. N., Raju, B. D. P., Madhavi, T., & Sushma, N. J. (2012). Identification of bioactive compounds by FTIR analysis and in vitro antioxidant activity of Clitoria ternatea leaf and flower extracts. Indo American Journal of Pharmaceutical Research, 4(9).
Mulyani, S., & Hermawan, D. (2021). Karakteristik kimiawi dan sensori pada minuman fermentasi kombucha dengan variasi penambahan madu. Jurnal Pangan, 15(2), 95–103.
Nugroho, A., Sari, D. P., & Yuliana, R. (2023). Peningkatan aktivitas antioksidan melalui fermentasi kombucha berbasis bunga telang. Jurnal Inovasi Teknologi Pangan, 12(3), 112–120.
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis kandungan vitamin C teh kombucha berdasarkan lama fermentasi sebagai alternatif minuman untuk antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245–253. http://jurnal.csdforum.com/index.php/ghs
Rezaldi, F., Rachmat, O., Fadillah, M. F., Setyaji, D. Y., & Saddam, A. (2022). Bioteknologi kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L) sebagai antibakteri Salmonella typhi dan Vibrio parahaemolyticus berdasarkan konsentrasi gula aren. Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas, 3(1), 13–22. http://dx.doi.org/10.52742/jgkp.v3i1.14724
Rezaldi, F., Rusmana, R., Susiyanti, S., Maharani, M., Hayani, R. A., Firmansyah, F., & Mubarok, S. (2023). Bioteknologi kombucha bunga telang sebagai formulasi dan sediaan spray dalam menghambat pertumbuhan fungi Fusarium solani. Jurnal BIOS Logos, 13(3), 254–265. https://doi.org/10.35799/jbl.v13i3.52017
Sari, M., & Hidayah, N. (2020). Efektivitas fermentasi kombucha dalam meningkatkan kandungan bioaktif pada minuman probiotik. Jurnal Fermentasi dan Probiotik, 8(2), 77–85.
Setiawan, R., & Prakoso, H. (2022). Analisis organoleptik dan kandungan fenolik pada kombucha bunga telang dengan variasi madu. Jurnal Ilmu Pangan, 19(1), 45–53.
Wahyuningtyas, D. S., Fitriana, A. S., & Nawangsari, D. (2023). Pengaruh suhu dan lama waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik dan aktivitas teh kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L). Pharmacy Jenius Journal, 2(3), 198–207.
Wulandari, I., & Gunawan, E. (2021). Pengaruh variasi konsentrasi madu terhadap kualitas kombucha dalam skala UMKM. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(2), 159–167.
Yuliana, S., & Fitri, R. (2020). Evaluasi kualitas dan stabilitas kombucha berbasis bunga telang. Jurnal Sains dan Teknologi, 14(4), 210–218.
Zulkarnain, Z., Permata, D. N., & Hidayat, F. (2024). Optimalisasi kondisi fermentasi dan komposisi bahan pada minuman kombucha untuk meningkatkan aktivitas antioksidan. International Journal of Food Science, 29(1), 35–43.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JURNAL RISET RUMPUN ILMU KESEHATAN
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
_001.jpg)
